MUFFINS ISENTOS DE GLÚTEN E LACTOSE DESENVOLVIDOS COM RESÍDUO DE POLPA DE GRAVIOLA (ANNONA MURICATA)

Visualizações: 1102

Authors

  • Janyne Ribeiro dos Santos 1Instituto Federal Goiano, Campus Morrinhos, Morrinhos, Goiás
  • Josianny Alves Boêno 1Instituto Federal Goiano, Campus Morrinhos, Morrinhos, Goiás

DOI:

https://doi.org/10.32404/rean.v3i3.1207

Abstract

Apesar do acréscimo na produção nos últimos anos, atualmente ainda são escassos os produtos no mercado destinados à indivíduos com restrições alimentares. O presente estudo visou desenvolver “muffins” (bolinhos) isentos de glúten e lactose, utilizando farinha de arroz e resíduo da filtragem da polpa de graviola (Annona muricata), e avaliar a influencia do resíduo nas características da massa. Os muffins elaborados com 0 % (padrão), 10, 20 e 30 % de resíduo da polpa de graviola em substituição a farinha de arroz, foram submetidos a análises físicas de peso, diâmetro e espessura antes e depois do forneamento, cálculo da expansão de massa, análise de pH, cinzas e umidade. Valores obtidos nas análises físicas dos muffins demostraram que as amostras com maior adição do resíduo (30%), obtiveram maior diâmetro, crescimento da massa (espessura), e coloração mais escura. Os valores de pH e umidade para o muffin também variaram em relação à concentração do resíduo, e os valores para cinzas não demonstraram diferença significativa em relação à adição. A partir dos resultados obtidos foi possível observar que o aumento nos níveis de adição de resíduo de polpa de graviola influenciou as características da massa dos muffins desenvolvidos.

References

(1) ABIMAPI. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE BISCOITOS, MASSAS ALIMENTÍCIAS E PÃES E BOLOS INDUSTRIALIZADOS. Estatísticas de Pães e Bolos Industrializados 2015. São Paulo-SP. Disponível em: http://www.abimapi.com.br/estatistica-paes-bolos.php. Acesso em 14 de julho de 2016.

(2) AACC. AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10ª. ed. Saint Paul: AACC, 2000.

(3) BITENCOURT, C. DUTRA, F. L. G. PINTO, V. Z. HELBIG, E. BORGES, L. R. Elaboração de bolos enriquecidos com semente de abóbora: avaliação química, física e sensorial. B.CEPPA, Curitiba-PR, v. 32, n. 1, p. 19-32, 2014.

(4) BRASIL/IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para analise de alimentos. 4ª. ed. São Paulo- SP: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

(5) BRASIL/ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de alimentos - 2° versão. Brasília-DF: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Universidade de Brasília. Ministério da Saúde. 2005, 44 p.

(6) BRASIL/MAPA. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. Portaria nº 136, de 31 de março de 1999, Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, nº 62, 1º de abril de 1999, Seção 1. p.25.

(7) BRASIL/ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, 26 de dezembro de 2003.

(8) BORGES A. M. SILVA JÚNIOR, J. P. A. LUCENA, E. M. P. SALES J. C. Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde. Ciências Agrotécnicas, Lavras-MG, v. 34, n. 1, p. 173-181, 2010.

(9) CÉSAR. A. S., GOMES, J. C., CRISTINA, D. S., FANNI, M. L. BORGES, M. C. Elaboração de Pão Sem Glúten. Revista Ceres, Viçosa-MG, v. 53, n. 306, p.150-155, 2006.

(10) GARIB, T. M., GASQUES, J.G., BASTOS, E. T., TUBINO, M. A. A., SOUZA, G. S. GOMES, E. G. Projeções do Agronegócio Brasil 2014/15 a 2024/25. Projeções de Longo Prazo. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA. Brasília-DF, 2015. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/PROJECOES_DO_AGRONEGOCIO_2025_WEB.pdf. Acesso em: 27 fev. 2016.

(11) LEAL, R. C.; REIS, V. B.; LUZ, D. A. Avaliação de parâmetros fisico-químico de polpas congeladas de graviola comercializada em supermercados de São Luís-MA. Cadernos de Pesquisa, São Luís-MA, v. 20, n. 2, 2013.

(12) LÓPEZ, A. C. B.; PEREIRA, A. J. G..; JUNQUEIRA, R. G. Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread. Brazilian. Archivos Biological Technology, Curitiba-PR, v.47, n. 1, p. 63-70, 2004.

(13) MARTÍNEZ-CERVERA, S.; SANZ, T.; SALVADOR, A.; FISZMAN, S.M. Rheological, textural and sensorial properties of low-sucrose muffins reformulated with sucralose/polydextrose. LWT – Food Science and Technology, v. 45, n. 2, p. 213-220, 2012.

(14) MATTAR, R.; MAZO, D. F. C. Intolerância à Lactose: Mudança de Paradigmas com a Biologia Molecular. Departamento de Gastroenterologia da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Revista da Associação Médica Brasileira, São Paulo-SP, v. 56, n. 2, p. 230-236, 2010.

(15) MAURÍCIO, A. A. BUCHARLES, P. B. BOLINI, H. M. A. SOUSA, V. M.C. Bolo de cenoura com e sem glúten: desenvolvimento da formulação e aceitação do produto. Centro de Ciências Agrárias - Universidade Federal de Roraima. Revista Agro Ambiente, Boa Vista-RO, v. 6, n. 3, p. 250-257, 2012.

(16) NEPA/UNICAMP. NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO. Universidade Estadual de Campinas [NEPA/Unicamp]. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos [TACO]: versão 1. São Paulo-SP: NEPA/Unicamp, 2011.

(17) OLIVEIRA, M. A. S. (Ed.). Graviola: Produção, Aspectos Técnicos. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Embrapa Cerrados. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Brasília-DF: Embrapa – Informação Tecnológica, 2001. 78 p.

(18) PEREIRA, A. C. S.; MOURA, S. M.; CONSTANT, P. B. L. Alergia alimentar: sistema imunológico e principais alimentos envolvidos Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina-PR, v. 29, n. 2, p. 189-200, 2008.

(19) PEREIRA, P. A. P.; RAMOS, T. M.; GAJO, A. A.; GOMES, U. J. Viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo. Ciência Rural, Santa Maria-RS, v. 40, n. 11, p. 2356-2360, 2010.

(20) PEREZ, P. M. P. GERMANI, R. Elaboração de biscoitos tipo salgado, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de berinjela (Solanum melongena, L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas-SP, v. 27, n. 1, p. 186-192, 2007.

(21) REETZ, E. R. Anuário Brasileiro da Fruticultura. Santa Cruz do Sul-RS: Editora Gazeta, 2015. 104 p.

(22) SACRAMENTO, C. K. Caracterização Física e Química de Frutos de Três Tipos de Gravioleira (Annona muricata L.). Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal-SP, v. 25, n. 2, p. 329-331, 2003.

(23) SANTOS, D. C. MOREIRA, A. S. OLIVEIRA, E. N. A. SANTOS, Y. M. G. Elaboração de bebida tipo néctar de graviola adoçada com mel de Apis melífera. Revista Caatinga, Mossoró-RN, v. 27, n. 4, p. 216-225, 2014.

(24) SÃO JOSÉ, A. R.; SOUZA, I. V. B.; MORAIS, O. M.; REBOUÇAS, T. N. Anonáceas, produção e mercado (Pinha, Graviola, Atemóia e Cherimólia). Vitória da Conquista-BA: UESB -. Departamento de Fitotecnia e Zootecnia, 1997. 312 p.

(25) SÃO JOSÉ, A. R.; PIRES, M. M.; FREITAS, A. L. G. E.; RIBEIRO, D. P.; PREREZ, L. A. A. Atualidades e perspectivas das Anonáceas no mundo. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal-SP, v. 36, n. esp, p. 86-93, 2014.

(26) SILVA, F.A.S. ASSISTAT: Versão 7.7 beta. DEAG-CTRN-UFCG. Atualizado em 04 de janeiro de 2016. Disponível em: http://www.assistat.com/indexp.html. Acesso em: 20 de fevereiro de 2016.

(27) SOLÉ, D. SILVA, L. R. FILHO, N. A. SARNI, R. R. O. S. Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar: 2007. Revista Brasileira de Alergia e Imunopatologia, Minas Gerais-MG, vol. 31, n. 2, p. 64-89, 2008.

(28) LIMA, A.; VIEIRA, L. M.; SILVA, M. J. M.; SOUSA, S. B. Caracterização nutricional e compostos antioxidantes em resíduos de polpas de frutas tropicais. Ciências Agrotécnicas. Lavras-MG, v. 35, n. 3, p. 554-559, 2011.

(29) TÉO, C. R. P. A. Intolerância à lactose: uma breve revisão para o cuidado nutricional. Arquivo de Ciências da Saúde - Unipar, São José do Rio Preto-SP, v. 6, n. 3, p. 135-140, set./dez. 2002.

Published

2016-08-12

How to Cite

dos Santos, J. R., & Boêno, J. A. (2016). MUFFINS ISENTOS DE GLÚTEN E LACTOSE DESENVOLVIDOS COM RESÍDUO DE POLPA DE GRAVIOLA (ANNONA MURICATA). REVISTA DE AGRICULTURA NEOTROPICAL, 3(3), 42–51. https://doi.org/10.32404/rean.v3i3.1207

Most read articles by the same author(s)