MUFFINS ISENTOS DE GLÚTEN E LACTOSE DESENVOLVIDOS COM RESÍDUO DE POLPA DE GRAVIOLA (ANNONA MURICATA)
Visualizações: 1104DOI:
https://doi.org/10.32404/rean.v3i3.1207Abstract
Apesar do acréscimo na produção nos últimos anos, atualmente ainda são escassos os produtos no mercado destinados à indivíduos com restrições alimentares. O presente estudo visou desenvolver “muffins” (bolinhos) isentos de glúten e lactose, utilizando farinha de arroz e resíduo da filtragem da polpa de graviola (Annona muricata), e avaliar a influencia do resíduo nas características da massa. Os muffins elaborados com 0 % (padrão), 10, 20 e 30 % de resíduo da polpa de graviola em substituição a farinha de arroz, foram submetidos a análises físicas de peso, diâmetro e espessura antes e depois do forneamento, cálculo da expansão de massa, análise de pH, cinzas e umidade. Valores obtidos nas análises físicas dos muffins demostraram que as amostras com maior adição do resíduo (30%), obtiveram maior diâmetro, crescimento da massa (espessura), e coloração mais escura. Os valores de pH e umidade para o muffin também variaram em relação à concentração do resíduo, e os valores para cinzas não demonstraram diferença significativa em relação à adição. A partir dos resultados obtidos foi possível observar que o aumento nos níveis de adição de resíduo de polpa de graviola influenciou as características da massa dos muffins desenvolvidos.
References
(1) ABIMAPI. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE BISCOITOS, MASSAS ALIMENTÍCIAS E PÃES E BOLOS INDUSTRIALIZADOS. Estatísticas de Pães e Bolos Industrializados 2015. São Paulo-SP. Disponível em: http://www.abimapi.com.br/estatistica-paes-bolos.php. Acesso em 14 de julho de 2016.
(2) AACC. AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10ª. ed. Saint Paul: AACC, 2000.
(3) BITENCOURT, C. DUTRA, F. L. G. PINTO, V. Z. HELBIG, E. BORGES, L. R. Elaboração de bolos enriquecidos com semente de abóbora: avaliação química, física e sensorial. B.CEPPA, Curitiba-PR, v. 32, n. 1, p. 19-32, 2014.
(4) BRASIL/IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para analise de alimentos. 4ª. ed. São Paulo- SP: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
(5) BRASIL/ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de alimentos - 2° versão. Brasília-DF: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Universidade de Brasília. Ministério da Saúde. 2005, 44 p.
(6) BRASIL/MAPA. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. Portaria nº 136, de 31 de março de 1999, Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, nº 62, 1º de abril de 1999, Seção 1. p.25.
(7) BRASIL/ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, 26 de dezembro de 2003.
(8) BORGES A. M. SILVA JÚNIOR, J. P. A. LUCENA, E. M. P. SALES J. C. Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde. Ciências Agrotécnicas, Lavras-MG, v. 34, n. 1, p. 173-181, 2010.
(9) CÉSAR. A. S., GOMES, J. C., CRISTINA, D. S., FANNI, M. L. BORGES, M. C. Elaboração de Pão Sem Glúten. Revista Ceres, Viçosa-MG, v. 53, n. 306, p.150-155, 2006.
(10) GARIB, T. M., GASQUES, J.G., BASTOS, E. T., TUBINO, M. A. A., SOUZA, G. S. GOMES, E. G. Projeções do Agronegócio Brasil 2014/15 a 2024/25. Projeções de Longo Prazo. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA. Brasília-DF, 2015. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/PROJECOES_DO_AGRONEGOCIO_2025_WEB.pdf. Acesso em: 27 fev. 2016.
(11) LEAL, R. C.; REIS, V. B.; LUZ, D. A. Avaliação de parâmetros fisico-químico de polpas congeladas de graviola comercializada em supermercados de São Luís-MA. Cadernos de Pesquisa, São Luís-MA, v. 20, n. 2, 2013.
(12) LÓPEZ, A. C. B.; PEREIRA, A. J. G..; JUNQUEIRA, R. G. Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread. Brazilian. Archivos Biological Technology, Curitiba-PR, v.47, n. 1, p. 63-70, 2004.
(13) MARTÍNEZ-CERVERA, S.; SANZ, T.; SALVADOR, A.; FISZMAN, S.M. Rheological, textural and sensorial properties of low-sucrose muffins reformulated with sucralose/polydextrose. LWT – Food Science and Technology, v. 45, n. 2, p. 213-220, 2012.
(14) MATTAR, R.; MAZO, D. F. C. Intolerância à Lactose: Mudança de Paradigmas com a Biologia Molecular. Departamento de Gastroenterologia da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Revista da Associação Médica Brasileira, São Paulo-SP, v. 56, n. 2, p. 230-236, 2010.
(15) MAURÍCIO, A. A. BUCHARLES, P. B. BOLINI, H. M. A. SOUSA, V. M.C. Bolo de cenoura com e sem glúten: desenvolvimento da formulação e aceitação do produto. Centro de Ciências Agrárias - Universidade Federal de Roraima. Revista Agro Ambiente, Boa Vista-RO, v. 6, n. 3, p. 250-257, 2012.
(16) NEPA/UNICAMP. NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO. Universidade Estadual de Campinas [NEPA/Unicamp]. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos [TACO]: versão 1. São Paulo-SP: NEPA/Unicamp, 2011.
(17) OLIVEIRA, M. A. S. (Ed.). Graviola: Produção, Aspectos Técnicos. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Embrapa Cerrados. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Brasília-DF: Embrapa – Informação Tecnológica, 2001. 78 p.
(18) PEREIRA, A. C. S.; MOURA, S. M.; CONSTANT, P. B. L. Alergia alimentar: sistema imunológico e principais alimentos envolvidos Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina-PR, v. 29, n. 2, p. 189-200, 2008.
(19) PEREIRA, P. A. P.; RAMOS, T. M.; GAJO, A. A.; GOMES, U. J. Viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo. Ciência Rural, Santa Maria-RS, v. 40, n. 11, p. 2356-2360, 2010.
(20) PEREZ, P. M. P. GERMANI, R. Elaboração de biscoitos tipo salgado, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de berinjela (Solanum melongena, L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas-SP, v. 27, n. 1, p. 186-192, 2007.
(21) REETZ, E. R. Anuário Brasileiro da Fruticultura. Santa Cruz do Sul-RS: Editora Gazeta, 2015. 104 p.
(22) SACRAMENTO, C. K. Caracterização Física e Química de Frutos de Três Tipos de Gravioleira (Annona muricata L.). Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal-SP, v. 25, n. 2, p. 329-331, 2003.
(23) SANTOS, D. C. MOREIRA, A. S. OLIVEIRA, E. N. A. SANTOS, Y. M. G. Elaboração de bebida tipo néctar de graviola adoçada com mel de Apis melífera. Revista Caatinga, Mossoró-RN, v. 27, n. 4, p. 216-225, 2014.
(24) SÃO JOSÉ, A. R.; SOUZA, I. V. B.; MORAIS, O. M.; REBOUÇAS, T. N. Anonáceas, produção e mercado (Pinha, Graviola, Atemóia e Cherimólia). Vitória da Conquista-BA: UESB -. Departamento de Fitotecnia e Zootecnia, 1997. 312 p.
(25) SÃO JOSÉ, A. R.; PIRES, M. M.; FREITAS, A. L. G. E.; RIBEIRO, D. P.; PREREZ, L. A. A. Atualidades e perspectivas das Anonáceas no mundo. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal-SP, v. 36, n. esp, p. 86-93, 2014.
(26) SILVA, F.A.S. ASSISTAT: Versão 7.7 beta. DEAG-CTRN-UFCG. Atualizado em 04 de janeiro de 2016. Disponível em: http://www.assistat.com/indexp.html. Acesso em: 20 de fevereiro de 2016.
(27) SOLÉ, D. SILVA, L. R. FILHO, N. A. SARNI, R. R. O. S. Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar: 2007. Revista Brasileira de Alergia e Imunopatologia, Minas Gerais-MG, vol. 31, n. 2, p. 64-89, 2008.
(28) LIMA, A.; VIEIRA, L. M.; SILVA, M. J. M.; SOUSA, S. B. Caracterização nutricional e compostos antioxidantes em resíduos de polpas de frutas tropicais. Ciências Agrotécnicas. Lavras-MG, v. 35, n. 3, p. 554-559, 2011.
(29) TÉO, C. R. P. A. Intolerância à lactose: uma breve revisão para o cuidado nutricional. Arquivo de Ciências da Saúde - Unipar, São José do Rio Preto-SP, v. 6, n. 3, p. 135-140, set./dez. 2002.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
The authors retain the rights to the manuscripts and, therefore, are free to share, copy, distribute, perform and publicly communicate the work under the following conditions:
Acknowledge work credits in the manner specified by the author or licensor (but not in a way that suggests that you have their support or that they support their use of their work).
REVISTA DE AGRICULTURA NEOTROPICAL (ISSN 2358-6303) is under license https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
The State University of Mato Grosso do Sul, Sustainable Development Center of Bolsão Sul-Mato-grossense (CEDESU), of the University Unit of Cassilândia (UUC), preserves the patrimonial rights (copyright) of the published works and favors and allows their reuse under the license as mentioned above.
------------
The journal reserves the right to make normative, orthographic, and grammatical alterations in the originals, to maintain the cult standard of the language, respecting, however, the style of the authors.
Final proofs will be sent to the authors.
Published works become the property of the journal. The opinions expressed by the authors of the manuscripts are their sole responsibility.