QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO MINAS FRESCAL ARTESANAL E INDUSTRIAL
Visualizações: 3746DOI:
https://doi.org/10.32404/rean.v3i3.1211Abstract
A produção de queijos é uma forma apropriada de conservar o leite, transformando-o em produto mais estável, cujas qualidades são mantidas. No comércio são encontrados queijos Minas frescal nas comercializados industrial e artesanal, e fazem parte da tradição alimentar de todo país, atingindo todas as classes sociais. O presente trabalho avaliou as características físico-químicas, analisou a rotulagem e verificou as condições higiênico sanitárias quanto presença de Salmonella spp; contagem de Staphylococcus aureus, de coliformes termotolerantes e totais de queijos Minas frescal, produzidos industrialmente e artesanalmente na região Sul do estado de Goiás. Foram utilizadas 5 amostras de queijos industrializados, 5 de queijos artesanais comercializados em supermercados. Os resultados revelaram que grande parte das amostras estavam em desacordo com a legislação, quanto a contagem de coliformes totais e termotolerantes apresentando valores superiores a 1100 NMP/g., e a presença de Staphylococcus aureus, havendo ausência de Salmonella spp. Para as análises físico-químicas, os resultados demostraram estar de acordo com a legislação vigente. Quanto à avaliação da conformidade de rotulagem das embalagens, constatou-se que 90% das amostras industrializadas estavam em acordo com a legislação em vigor e 100% das artesanais estavam em desacordo. Assim determina-se que de acordo com a legislação vigente os queijos estavam em não conformidade, constatando possíveis falhas no controle da qualidade no processamento e armazenamento dos queijosReferences
(1) AGUIAR, V. C; TORRES, B. T; SOUSA, C. D. Aspectos físico-químicos, bioquímicos e microbiológicos da maturação de queijos de coalho produzidos com leite bovino. Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos, Campo Mourão-PR, v. 3, n. 2, p. 99-102, 2013.
(2) APHA. AMERICAN PUBLIC HEATH ASSOCIATION. Enterobacteriase, coliforme, and Escherichia coli as quality and safety indicators. In: DOWNES, F. P.; ITO, K. (ed.). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4ª ed. Washington: American Public Heath Association, v. 3, n. 8, p. 69-82, 2001.
(3) ARAÚJO, W.N; SILVA, M.N; W.N; MARTINEZ, T.C; SILVEIRA,V.F; BARROS, S.L.B; SILVA, AV.A.F. Isolamento e identificação de coliformes no queijo Minas comercializado na região metropolitana de Salvador/Bahia. Revista Brasileira Saúde Produção Animal, Salvador-BA, v.43, n. 2, p. 37-42, 2001.
(4) AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. Official methods of the Association of the Agricultural Chemists. 16ª ed. Washington: DC, 1995. v. 2, 1094 p.
(5) BRANT, L. M. F., FONSECA, L. M., SILVA, M. C. C. Avaliação da qualidade microbiológica do queijo Minas Frescal do Serro – MG. Arquivo Brasileiro Medicina Veterinaria e Zootecnia, Belo Horizonte- MG, v. 59, n. 6, p. 1570-1574, 2007.
(6) BRASIL/MAPA. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Portaria n° 146 de 07 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil]. Brasília, DF, em 07 mar. 1996.
(7) BRASIL/ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução nº 12 de 02 de Janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Brasília-DF, 2001.
(8) BRASI/MINISTÉRIO DA SAÚDE. Revoga portaria n. 451, de 19 de setembro de 1997. Resolução – RDC n. 12, 2 de janeiro de 2001. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília-DF, Art. 4°, p.1-48, de 10 jan. 2001.
(9) BRASIL/ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Lei Federal n° 10.674, de 16 de maio de 2003. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil]. Brasília, DF, 2003.
(10) BRASIL/MAPA. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa Nº 4 de 01 de março de 2004. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do queijo minas frescal. Brasília, DF, MAPA, 5 mar. 2004.
(11) BRASIL/MAPA. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 22, de 24 de novembro de 2005.. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil]. Brasília, DF, 25 nov. 2005. Seção 1, nº 226. p. 15-6.
(12) BROOKS, J. C. MARTINEZ, B.; STRATTON, J.; BIANCHINI, A.; KROKSTROM, R.; HUTKINS, R. Survey of raw milk cheeses for microbiological quality and prevalence of foodborne pathogens. Food Microbiology, London, v. 31, n. 5, p. 154-158, 2011.
(13) BURITI, F. C. A.; ROCHA, J. S.; SAAD, S. M. I. Incorporation of Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese and implicatons for textural and sensorial properties during storage. International Dairy Journal, Campinas-SP, v. 15, n. 12, p. 1279-1288, 2005.
(14) CARVALHO, J. D. G.; VIOTTO, W. H.; KUAYE, A. Y. The quality of Minas Frescal cheese produced by different technological processes. Food Control, v. 18, n, 1. p. 262-267, 2007.
(15) CALLON, C.; PICQUE, D.; CORRIEU, G.; MONTEL, M. C. Ripening conditions: a tool for the control of Listeria monocytogenes in uncooked pressed type cheese. Food Control, v. 22, n. 12, p. 1911-1919, 2011.
(16) FDA/CFSAN. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, CENTER FOR FOOD SAFET & APPLIED NUTRITION. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook “Bad Bug Book”. December 2, 2007.
(17) FURTADO, M. M. Problemas típicos do queijo minas frescal. Principais problemas dos queijos: causas e prevenção. São Paulo-SP: Fonte de comunicações, 1999. p. 155-160.
(18) HOFFMANN, F.L.; SILVA, J.V.; VINTURIM, T.M. Qualidade microbiológica de queijos tipo “minas frescal”, vendidos em feiras livres na região de São José do Rio Preto, SP. Higiene Alimentar, Mirandópolis-SP, v. 16, n. 96, p. 69-76, 2002.
(20) ISEPON, J. S.; SANTOS, P. A.; SILVA, M. A. P. Avaliação microbiológica de queijos Minas Frescal comercializados na cidade de Ilha Solteira - SP. Revista Higiene Alimentar, Campinas-SP, v.17, n. 106, p. 89-94, 2003.
(21) KOUSTA, M.; MATARAGAS, M.; SKANDAMIS, P.; DROSINOS, E. H. Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels. Food Control, v. 21, n. 6, p. 805-815, 2010.
(22) LOUGUERCIO, A. P.; ALEIXO, J. A. G. Microbiologia de Queijo tipo Minas Frescal Produzido Artesanalmente. Revista Ciência Rural, Curitiba-PR, v. 31, n. 6, p. 120, 2001.
(23) MARDIA, K. V.; KENT, J. T.; BIBBY, J. M. Multivariate analysis. London: Academic Press, 1979. p. 518.
(24) OLIVEIRA, L. E.; SILVA, C. O.; PASCOAL, G. B. Comparação entre a composição nutricional dos rótulos e as análises laboratoriais de queijos minas frescal (tradicional e light). Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora-MG, v. 69, n. 4, p. 280-288, 2014.
(25) PERRY, K. S. P. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Quimica Nova, São Paulo-SP, v. 27, n. 2, p. 293-300, 2004.
(26) RIBEIRO, E. P.; SIMÕES, L. G.; JURKIEWICZ, C. H. Desenvolvimento de queijo minas frescal adicionado de Lactobacillus acidophilus produzido a partir de retentados de ultrafiltração. Ciência Tecnologia Alimentos, Campinas-SP, v. 29, n. 1, p. 19-23, 2009.
(27) RICARDO, N. R. SOUZA, J. F.; GODOI, F. S.; PRADO, J. V.; Análise físico-química de queijos minas frescal artesanais e industrializados comercializados em Londrina-PR. Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos, Campo Mourão-PR, v. 2, n. 2, p. 89-95, 2011.
(28) SENA, M.J.; CERQUEIRA, M.M.O.P.; MORAIS, C.F.A.; CORRÊA, E.S.; SOUZA, M.R. Características físico-químicas de queijo de coalho comercializado em Recife-PE. Higiene Alimentar, São Paulo-SP, v. 14, n.74, p. 41-44, 2000.
(29) SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de métodos de análises microbiológicas de alimentos. São Paulo-SP: Livraria Varela, 2001. 317p.
(30) SILVA, T. V. Caracterização físico-química de queijos tipos Minas Frescal produzidos por pequenos produtores do município de Guarapuava e região. Salão de Extensão e Cultura, v. 4, n. 6, p. 35, 2008.
(31) SKOOG, D. A.; WEST, D. M.; HOLLER, F. J.; CROUCH, S. R. Fundamentos de Química Analítica, São Paulo-SP: Thomson, 2005, 200p.
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. Porto Alegre-RS: Artmed, 2000. 827p
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
The authors retain the rights to the manuscripts and, therefore, are free to share, copy, distribute, perform and publicly communicate the work under the following conditions:
Acknowledge work credits in the manner specified by the author or licensor (but not in a way that suggests that you have their support or that they support their use of their work).
REVISTA DE AGRICULTURA NEOTROPICAL (ISSN 2358-6303) is under license https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
The State University of Mato Grosso do Sul, Sustainable Development Center of Bolsão Sul-Mato-grossense (CEDESU), of the University Unit of Cassilândia (UUC), preserves the patrimonial rights (copyright) of the published works and favors and allows their reuse under the license as mentioned above.
------------
The journal reserves the right to make normative, orthographic, and grammatical alterations in the originals, to maintain the cult standard of the language, respecting, however, the style of the authors.
Final proofs will be sent to the authors.
Published works become the property of the journal. The opinions expressed by the authors of the manuscripts are their sole responsibility.