ELABORAÇÃO DE BEBIDA COM EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA SABORIZADA COM FRUTOS DO CERRADO

Danielle Godinho Araújo Perfeito, Ivna Moreira Corrêa, Nei Peixoto

Resumo


Os frutos do Cerrado apresentam atrativas características sensoriais, porém seu consumo é restrito à população local. Visando contribuir para expansão do consumo de cagaita e mangaba, o objetivo do estudo foi elaborar e avaliar a aceitação de bebidas com extrato hidrossolúvel de soja saborizada com esses frutos. Para isso elaborou-se três formulações tendo como base fixa 10% de polpa de fruta e 15% de açúcar, sendo Formulação 1: 10% de polpa de mangaba, Formulação 2: 10% de polpa de cagaita e Formulação 3: 5% de cagaita e 5% de mangaba. Realizou-se a caracterização físico-química tanto das polpas como das bebidas. Estas foram submetidas às análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis (°Brix), ratio (SS/AT), sólidos totais e cinzas. Para a avaliação sensorial, cinquenta consumidores não treinados avaliaram aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, além da intenção de compra. Os resultados das análises físico-química de ambas amostras foram satisfatórios, apresentando parâmetros desejáveis e esperados. Em relação aos atributos sensoriais avaliados, a Formulação 3 (5% de cagaita e 5% de mangaba) obteve uma boa aceitação para os atributos aroma, sabor e impressão global, quando comparada às outras formulações. Além de maiores percentuais no quesito intenção de compra. A elaboração da bebida mostrou-se viável e certamente trata-se de uma opção a mais tanto aos intolerantes à lactose quanto aos alérgicos à proteína do leite de vaca.


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DOI: https://doi.org/10.32404/rean.v4i1.1216

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