DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE GELEIA COMUM E EXTRA DE GRAVIOLA COM PIMENTA

Authors

  • Ana Claudia Martins Teles Instituto Federal Goiano
  • Ellen Godinho Pinto Instituto Federal Goiano
  • Janyne Ribeiro dos Santos Instituto Federal Goiano
  • Camila Fernanda Dias de Oliveira Universidade Federal de Goiás
  • Dayana Silva Batista Soares Instituto Federal Goiano

DOI:

https://doi.org/10.32404/rean.v4i1.1341

Abstract

A produção de geleias é um processo bastante utilizado, porém algumas frutas com grande quantidade de nutrientes, como é o caso da graviola, são ainda pouco exploradas comercialmente nesses processos. Neste trabalho teve-se como objetivo o desenvolvimento e caracterização de geleia de graviola (Annona muricata) com pimenta “dedo de moça” tipo extra e comum em três concentrações de pectina 0,5; 1,0 e 1,5%. As análises físicas e químicas foram analisadas quanto ao seu teor de sólidos solúveis totais, umidade, vitamina C, Aw (atividade de água), acidez e pH, teste de sinérese e coloração expressa com valores de L*, a*, b*,croma e hue. A acidez e umidade foram influenciadas pela concentração de pectina e também pela concentração de açúcar na geleia extra e comum. Apenas a geleia comum com 0,5% de pectina apresentou sinérese, devido a maior acidez. Houve diferença significativa entre a geleia extra e comum na umidade e acidez e Aw e entre os parâmetros de cor na geleia extra e comum. Resultados demonstraram que a estrutura do gel é afetada pela concentração do açúcar, pectina e pela acidez.

Author Biographies

Ana Claudia Martins Teles, Instituto Federal Goiano

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS, MESTRADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS.

Ellen Godinho Pinto, Instituto Federal Goiano

Graduanda em Tecnologia em alimentos

Janyne Ribeiro dos Santos, Instituto Federal Goiano

Tecnologa em Alimentos

Camila Fernanda Dias de Oliveira, Universidade Federal de Goiás

Tecnologa em alimentos

Dayana Silva Batista Soares, Instituto Federal Goiano

Professora de Alimentos

References

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Published

2017-04-07

How to Cite

Teles, A. C. M., Pinto, E. G., dos Santos, J. R., de Oliveira, C. F. D., & Soares, D. S. B. (2017). DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE GELEIA COMUM E EXTRA DE GRAVIOLA COM PIMENTA. REVISTA DE AGRICULTURA NEOTROPICAL, 4(1), 72–77. https://doi.org/10.32404/rean.v4i1.1341

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