CINÉTICA DE SECAGEM E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) VARIEDADE SEMINÍFERA

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Authors

DOI:

https://doi.org/10.32404/rean.v6i1.2665

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo realizar a secagem da fruta-pão variedade Seminífera e avaliar os parâmetros físico-químicos da fruta in natura e desidratada (farinha). As frutas foram separadas em partes (polpa, semente, caroço e casca) e submetidas às análises de umidade, pH, acidez, cinzas, e também foi determinado o teor de amido. Para realização da cinética de secagem, utilizou-se estufa com circulação forçada de ar e os dados foram analisados com modelos matemáticos. Os resultados mostraram que na fruta in natura o maior teor de umidade e cinzas foi encontrado no caroço, com 89% e 9,33%, respectivamente. Já na forma de farinha, a parte que apresentou o maior teor de umidade e cinzas foi a polpa. No geral, a fruta apresentou pH ácido, tanto in natura como desidratada, e menor acidez na fruta in natura quando comparada com farinha. A parte da fruta que apresentou o teor de amido mais elevado foi a semente (38%), seguida da polpa (19,10%), do caroço (15,94%) e da casca (15,94%). Com relação à cinética de secagem, os dados mostram que o modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, uma vez que apresentou menor erro e maior correlação. Dessa forma, conclui-se que é viável a produção de farinha a partir da fruta-pão de caroço, que, por apresentar boa avaliação físico-química e elevada quantidade de amido, pode ser uma fonte alternativa em substituição às farinhas tradicionais.

Author Biographies

Kalline Kelly Oliveira Resende, Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT), Campus Deputado Estadual Renê Barbour, Barra do Bugres, Mato Grosso, Brasil.

Graduada em Engenharia de Alimentos- UNEMAT

Sumária Sousa e Silva, Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT), Campus Deputado Estadual Renê Barbour, Barra do Bugres, Mato Grosso, Brasil.

Graduada em Licenciatura Plena em Química (UESPI)

Mestre em Ciências (USP)

Doutora em Ciências (USP)

Atualmente é Pesquisadora DCR/FAPEMAT/CNPq

Sumaya Ferreira Guedes, Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT), Campus Deputado Estadual Renê Barbour, Barra do Bugres, Mato Grosso, Brasil.

Graduada em Química-UFMT

Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar pela Universidade Nova de Lisboa- Faculdade de Ciências e Tecnologia- UNL

Doutora em Química Analítica- UNICAMP

Docente do Curso de Engenharia de Alimentos- UNEMAT

Raquel Aparecida Loss, Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT), Campus Deputado Estadual Renê Barbour, Barra do Bugres, Mato Grosso, Brasil.

Graduada em Engenharia de Alimentos-UPF

Mestre em Engenharia de Alimentos-UFSC

Doutora em Engenharia de Alimentos-UFSC

Docente do Curso de Engenharia de Alimentos- UNEMAT

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Published

2019-03-08

How to Cite

Resende, K. K. O., Silva, S. S. e, Guedes, S. F., & Loss, R. A. (2019). CINÉTICA DE SECAGEM E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) VARIEDADE SEMINÍFERA. REVISTA DE AGRICULTURA NEOTROPICAL, 6(1), 74–81. https://doi.org/10.32404/rean.v6i1.2665