@article{Teles_Pinto_dos Santos_de Oliveira_Soares_2017, title={DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE GELEIA COMUM E EXTRA DE GRAVIOLA COM PIMENTA}, volume={4}, url={https://periodicosonline.uems.br/index.php/agrineo/article/view/1341}, DOI={10.32404/rean.v4i1.1341}, abstractNote={<span>A produção de geleias é um processo bastante utilizado, porém algumas frutas com grande quantidade de nutrientes, como é o caso da graviola, são ainda pouco exploradas comercialmente nesses processos. Neste trabalho teve-se como objetivo o desenvolvimento e caracterização de geleia de graviola (<em>Annona muricata</em>) com pimenta “dedo de moça” tipo extra e comum em três concentrações de pectina 0,5; 1,0 e 1,5%. As análises físicas e químicas foram analisadas quanto ao seu teor de sólidos solúveis totais, umidade, vitamina C, Aw (atividade de água), acidez e pH, teste de sinérese e coloração expressa com valores de L*, a*, b*,croma e hue. A acidez e umidade foram influenciadas pela concentração de pectina e também pela concentração de açúcar na geleia extra e comum. Apenas a geleia comum com 0,5% de pectina apresentou sinérese, devido a maior acidez. Houve diferença significativa entre a geleia extra e comum na umidade e acidez e Aw e entre os parâmetros de cor na geleia extra e comum. Resultados demonstraram que a estrutura do gel é afetada pela concentração do açúcar, pectina e pela acidez.</span>}, number={1}, journal={REVISTA DE AGRICULTURA NEOTROPICAL}, author={Teles, Ana Claudia Martins and Pinto, Ellen Godinho and dos Santos, Janyne Ribeiro and de Oliveira, Camila Fernanda Dias and Soares, Dayana Silva Batista}, year={2017}, month={Apr.}, pages={72–77} }